no

El selecte club dels escumosos de més de 100 mesos de criança


Quan s’elaboren vins escumosos seguint el mètode tradicional, un cop ja es té el vi base, cal fer la segona fermentació. Aquesta comença amb el tiratge, que no és altre cosa que embotellar el vi base afegint-hi el licor de tiratge. Aquest conté el sucre i els llevats que fermentaran de nou i produiran diòxid de carboni, és el que es coneix com la presa d’escuma. Un cop s’ha fet el tiratge, les ampolles es porten a les caves, on faran la seva criança.

Durant la criança a les caves, dins de les ampolles succeeixen molts processos que caracteritzaran com serà organolèpticament  l’escumós. Un dels més interessants és el que s’anomena autòlisi.

L’autòlisi és un procés enzimàtic que succeeix quan els llevats introduïts en el tiratge moren pe autodestrucció. És a dir durant la criança del vi base, les estructures cel·lulars dels llevats es van trencant i degradant fins a la mort dels llevats, moment en que cedeixen uns determinats aromes al vi, dotant a l’escumós d’un perfil aromàtic molt característic. És quan apareixen les aromes que habitualment es descriuen com a brioxeria, pa torrat, fruits secs, mantega, etc. Aquest procés s’inicia entre els 9 i 15 mesos de criança i pot arribar a la seva màxima expressió al voltant dels 60 mesos de criança després del tiratge, encara que hi ha experts que creuen que això succeeix encara més tard.

Les criances llargues a part de produir-se l’autòlisi dels llevats, que com he explicat és el procés cabdal per determinar el perfil organolèptic de l’escumós, també confereixen al vi altres propietats com l’evolució del seu color, que tendirà al cap a colors daurats intensos, d’or vell. El carbònic a mesura que avança criança de l’escumós, la bombolla es va fent més petita, està més integrada i la seva velocitat de despreniment es va fent més lenta. L’escumós presenta una textura cremosa en boca.

Tots aquests processos i evolucions defineixen un tipus d’escumosos que són els de molt llarga criança, aquells que tenen a partir de 60 mesos de criança. Des de fa uns anys alguns cellers de Catalunya han tret al mercat uns escumosos molt especials, són els escumosos que tenen més de 100 mesos de criança.

No són escumosos aptes per a tots els públics, i no ho dic ni pel seu preu de mercat , que sempre sol ser força elevat, ni per ser més o menys expert en el tast, sinó per les seves singulars característiques organolèptiques. Cal tastar-los en copes de vi blanc, copes que els permetin expressar-se amb tota la seva plenitud.

Sota la meva opinió personal, són escumosos que transmeten la més pura essència d’aquesta mena de vins. Delicats, subtils i complexos, madurs i plens de matisos, són vins de reflexió, que demanen tractar-los amb molta cura i dedicar-los temps i atenció. Són historia i plaer embotellats.

A continuació us detallo una llista dels membres més destacats d’aquest selecte club que es poden trobar (amb més o menys dificultat) al mercat. Si en coneixeu algun que no figura a la llista us agrairé que m’ho digueu.

Cava Bertha:

  • Berta Max 2005
  • Berta Segle XXI 2005

Celler Can Ràfols dels Caus:

  • Parisad 2003

Caves Castell de Sant Antoni:

  • Torre de l’Homenatge 2003

Caves Gramona:

  • Celler Batlle 2005
  • Enoteca Brut 2001
  • Enoteca Brut Nature 2001

Caves Guilera:

  • Agosarat 2004

Celler Josep Maria Ferret Guasch:

  • Valldeferret 2004
  • Coupage Sara 2005

Caves Juvé Camps:

  • La Capella 2005

Celler Loxarel:

  • 109 

Caves Mas Romaní:

  • Mas Romaní Gran Reserva Brut Nature 2005

Caves Mestres:

  • Mas Via 2000
  • Clos Damiana 2003
  • Clos Nostre Senyor 2004

Caves Nadal:

  • Ramon Nadal Giró 2004

Celler Raventós i Blanc:

  • Manuel Raventós Gran Reserva Personal 1999

Caves Recaredo:

  • Turó d’en Mota 2003
  • Reserva Particular 2004

Caves Rovellats:

  • Rovellats Masia s. XV 2005
previous article
Entrada més recent



Jaume Aguadé ha dit...

Potser s'hi pot incloure el Carol-Vallès?

Salut!

Jaume

no

Nom

Correu electrònic *

Missatge *