no

Formatge Reixagó


21è Concurs de Formatges Artesans del Pirineu dins de la quasi mil·lenària Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell. En aquesta ocasió, com a jurat em toca valorar juntament amb altres companys, els formatges elaborats amb llet de vaca i quallada enzimàtica. Tenim 19 formatges per valorar. Els anem tastant un darrera l’altre i cap ens emociona especialment fins que en tastar el formatge que ocupa la posició tretzena, els nostres ulls s’il·luminen i  apareixen mirades de complicitat, el formatge ens ha seduït. A mi, particularment, em va arribar a l’ànima. Cap del sis formatges que quedaven va poder desbancar al tretzè. Era el guanyador, era la medalla d’or.

Un cop acabada la nostra feina i entregada l’acte amb el nostre veredicte, tocava saber quin formatge era. I aquesta meravella era el formatge Reixagó elaborat per la formatgeria del mateix nom situada al municipi d’Olost del Lluçanès.

El Reixagó és un formatge de gran format. Es presenta en una peça en forma de cilíndrico-discoidal (el que els francesos anomenen “meules”) de 35 cm de diàmetre i un pes aproximat d’11 kg. La seva maduració mínima és de 18 mesos. També el fan amb un altre format més petit, de 28 cm de diàmetre i un pes aproximant de 8 kg, en aquest cas amb una maduració mínima de 12 mesos.

Quan hom observa la peça, aquesta presenta un escorça raspallada, llisa,  de color groguenc verdós en un aspecte que fa molt de goig, recordant  l’estètica dels grans formatges francesos com el Comté.

És un formatge elaborat amb llet crua de vaca. De quallada enzimàtica (quall animal de vedella), textura ferma i pasta cuita, això significa que la quallada s’escalfa per atorgar-li una certa elasticitat a la pasta un cop madurada.

Forta resistència al tall degut a la seva pasta dura i ferma. La pasta ofereix un color groc pujat derivant cap a ocre clar. S’hi observen petit ullets d’origen mecànic. Al costa de la pell, el color és més intens, fruit de que madura de fora cap al centre.


És un formatge amb molta personalitat. Molt complex aromàticament, sobretot degut a la seva llarga maduració. Presenta aromes làctics que ens recorden la mantega salada, notes afruitades, d’orellanes, de flors seques, notes torrades, de fruits secs, de crosta de pa,...

En boca presenta una textura elàstica, que es desfà lentament en contacte amb l’escalfor del paladar, gust salí (que no salat), una acidesa molt ben integrada i ens deixa la boca plena dels aromes que ja li trobàvem en olorar-lo. Intens, potent i voluminós, és un d’aquells formatges que com més l’aguantes en boca més matisos aromàtics ofereix. Té un final lleugerament picant que el fa molt elegant.

És un d’aquells formatges que no deixa indiferent. La seva potencia i intensitat, farà les delícies dels més formatgers. Un formatge excepcional.


A l’hora de triar un vi que l’acompanyi no ho tenim fàcil, degut a la potència aromàtica i el seu final picant. Ens caldrà un vi amb personalitat i amb un perfil aromàtic que faci una bona combinació amb el del formatge. 

La meva recomanació és un cava brut gran reserva, com més criança millor.
previous article
Entrada més recent



no

Nom

Correu electrònic *

Missatge *