no

El mètode ancestral, un nou paradigma dels escumosos a Catalunya.


Vaig sentir parlar per primera vegada del mètode ancestral per a l’elaboració de vins escumosos l’any 2005 en un article que J.P. Valade, aleshores director tècnic de l’Institut Oenologique de Champagne (Epernay, França), va escriure a la revista d’enologia de l’Associació Catalana d’Enòlegs (ACE).

En aquell article, ell parlava del mètode ancestral com una tècnica per elaborar productes amb un grau alcohòlic reduït, dolços, afruitats i efervescents. A més, deia, tenia l’avantatge de beneficiar-se d’una bona imatge, gràcies al seu nom “ancestral” i una elaboració “molt natural”. Ancestral, si ho mirem al diccionari, significa quelcom provinent d’un passat llunyà i imprecís.

El mètode ancestral s’utilitza a França des de ja fa molts anys, sobretot per elaborar els Blanquette de Limoux a la regió del Llenguadoc.

El mètode ancestral, en essència, consisteix en deixar fermentar en dipòsit el most lentament i a baixa temperatura fins a la degradació de la mitat dels sucres totals. El most a mig fermentar es col·loca en ampolles, on acabarà de fermentar i farà una presa d’escuma, doncs el CO2 resultant de la fermentació queda dins de l’ampolla.

A Catalunya en els darrers anys, i amb l’arribada del corrent dels vins naturals, s’han començat a produir escumosos amb el mètode ancestral. Potser el pioner a casa nostra va ser en Rafael Sala, qui a la seva finca de Can Miret (Olivella, Garraf) elabora tres escumosos de nom Ancestral. Un de xarel·lo, un de malvasia de Sitges i un rosat de garnatxa i sumoll.

La meva primera experiència amb un escumós ancestral de casa nostra va ser amb els escumosos de Carriel del Vilars (Els Vilars d’Espolla, Alt Empordà), dels quals ja en vaig parlar en un altre post d’aquest blog.

Després he tingut la sort de tastar els escumosos Ancestral d’en Rafael Sala, el Nosodos+ brut natural, un monovarietal de xarel·lo, d’Albet i Noya (Penedès), el Taïka, un cupatge de pinot noir, semillon i riesling de Castell d’Encús (Talarn, Lleida), l’encara nonat Paciència, un monovarietal de carinyena blanca, del celler Còsmic (Agullana, Alt Empordà) i el darrer, el Vesper de la Gloriosa, un cupatge al 50% de xarel·lo i macabeu, elaborat per Vinyes Singulars en col·laboració amb Mas Candí al Penedès.

Alguns altres cellers elaboren escumosos ancestrals i potser només és qüestió de temps que surtin a la llum, doncs aquesta mena de vins els elaboradors, de moment, se’ls guarden per ells. Una mica com succeïa amb els vins dolços i rancis fins fa un temps.


Fan d’aquest tipus d’escumosos, en posts posteriors aniré parlant en detall dels que més m’han agradat. Però vagi per endavant que els escumosos ancestrals ens donaran grans moments de plaer.
previous article
Entrada més recent



malVIatge ha dit...

Bona tarda, Ramon

En podríem dir moltes coses dels "ancestrals"... però amb el que coincidim (suposo) es que encara tenim molt per conèixer i sobretot (pels qui ens agrada aquest món) un munt de sorpreses sensorials per a descobrir.

Salut ;-)

Ramon Roset i Morera ha dit...

Hola Josep Maria,

Gràcies pel teu comentari.
Efectivament encara tenim molt camí per endavant amb els ancestrals. Però veient com està evolucionant la cosa a casa nostra de ben segur que ens esperen grans moments amb aquest tipus d'escumosos!.

Salutacions,

Pep T.M ha dit...

Bona tarda Ramón,
No havia sentit a parlar mai d'aquest tipus d'escumós, prenc nota per obrir-ne una ben aviat. Estaré al tanto per quan en parlis de nou al teu blog. Entenc doncs que no fan una segona fermentació en ampolla, sino que acaben la primera dins l'ampolla? Són tots Brut Nature, oi? Interessant...

Salut!

Ramon Roset i Morera ha dit...

Hola Pep,

Ben retrobat!
Efectivament aquest tipus d'escumosos acaben la primera fermentació dins de l'ampolla. Aquí el tema Brut Nature és una mica relatiu, doncs si bé és veritat que no hi ha addició de licor d'expedició, la quantitat de sucre residual depèn de si la fermentació es completa al 100% o no.
Quan en tastis un, ja em donaràs la teva opinió.
Salutacions,

Cuina Cinc ha dit...

Gràcies,Ramon,
Felicitats per les vistes,per la qualitat dels continguts i la teva feina.
M'agrada "tastaemocions".
Propòsit: apuntar-me a una trobada, de moment ja soc fan.
bon cap de setmana,
pd: Avui, volia recordar a Moustaki
a Cuina Cinc té un post dedicat,

Vinyes Singulars ha dit...

Moltes gràcies Ramon per posar en valor aquest tipus de productes tant desconeguts, però a la vegada amb tant de camp per córrer com tu també indiques.
En el nostre cas, ha estat una nova e incerta experiència en elaboració, però de la que estem molt satisfets, i de ben segur que seguirem intentant fent cosetes, ja que sobretot per a l'elaboració de vins escumosos naturals penso que té molt de recorregut.
Ignasi

Ramon Roset i Morera ha dit...

Hola Ignasi,

Gràcies pel teu comentari. T'haig de confessar que els vostre escumós, el Vesper de la Gloriosa em té el cor robat!
De ben segur que en el futur gaudirem dels escumosos naturals, gràcies a iniciatives com la vostra.
Salutacions,

el pessic ha dit...

Ramon! Soc la berta, buscaré aquest tipus d'escumosos que segur han de ser molt interessants I sembla que puguin fer bona aliança amb els formatges.
Dilluns aniré a Vilafranca a fer de jurat, si també hi vas m'encantarà intercanviar impressions amb tu.
M'ha encantat el post, la veritat es que quan tasti el puit aquesta tarda ho faré amb tots els sentits.
Arreveure
Berta

Ramon Roset i Morera ha dit...

Hola Berta!

Ja veuràs com t'agradaran aquest tipus d'escumosos. Ara estic estudiant les seves possibilitats amb els formatges, ja t'explicaré.
A veure si coincidim aviat i parlem!

Una abraçada!

no

Nom

Correu electrònic *

Missatge *