no

Formatge Fermió

Foto: Formatgeria La Balda (Sant Martí de Llémena)
La Vall de la Llémena és una vall d’origen fluvial situada a la part més oriental de la Serralada Transversal catalana,  a cavall entre les comarques del Gironès i La Garrotxa.

Al llarg de tota la vall s'hi poden trobar rastres d'activitat volcànica de, com a mínim, 40.000 anys d'antiguitat.

Un dels pobles de la Vall de la Llémena, Sant Martí de Llémena, al peu de la cinglera de Sant Roc, és on es troba la formatgeria La Balda, una altra de les joves formatgeries que en els darrers anys s’han creat a Catalunya.

Creada a l’any 2012, elaboren dos formatges amb llet de vaca crua procedent d’explotacions properes, doncs no disposen de ramat propi. Un dels formatges és una formatge de pasta cuita de gran format, peces de 15 a 20 kg, i una maduració de fins a 12 mesos. L’altra és un petit formatge anomenat Fermió.

Quan el vaig veure el Fermió per primera vegada, em va cridar l’atenció el seu nom, doncs va despertar un dels meus alter egos, el de físic. Un fermió és una partícula que compleix l’estadística de Fermi-Dirac, i per tant està sotmesa al principi d’exclusió de Pauli, segons el qual dos fermions idèntics no poden ocupar un estat quàntic, al mateix temps. El seu nom és un homenatge al físic italià Enrico Fermi (disculpeu aquesta anada d’olla!).

El Fermió és un formatge elaborat amb llet crua de vaca, coagulació àcida, de pasta tova i pell florida blanca.

Inspirat en el Saint Marcellin francès, aquest formatge s’elabora amb la llet de vaca procedent de l’explotació lletera Can Frigola de Cornellà de Terri al Pla de l’Estany. Les vaques d’aquesta explotació són de la raça frisona i Simmental, una raça suïssa que produeix una llet de gran valor per a l’elaboració de formatge.

El Fermió té una maduració d’entre 2 i 4 setmanes. Presentat en peces de 100 a 120 gr., és un formatge d’aspecte rústic i fràgil, on es pot observar la seva pell estriada de color ivori.

La proteòlisi en el Fermió. Foto: Formatgeria La Balda
Formatge molt propens a la proteòlisi, és a dir a que la seva pasta es faci líquida, a les cinc setmanes de maduració la pasta és torna completament líquida i el formatge es troba en un excel·lent moment de consum , encara que es fa difícil manipular-lo, doncs en tallar-lo la pasta es vessa. Si el consumim abans, trobarem més líquides les parts properes a l’escorça que al centre, on serà més compacte. El meu consell és que el deixeu liquar completament.

En olorar el Fermió hi trobem olors animals, de mantega i  de fermentació làctica. És un formatge de gust intens, on predominen el sabors làctics amb algunes notes de fruits secs. Agradable contrast entre la textura de la pell  i la cremositat de la pasta. Inicialment és dolcenc i lleugerament àcid per acabar amb un seductor punt d’amargantor que li dona personalitat.

Formatge amb moltes aplicacions gastronòmiques. Una de les que més m’han entusiasmat és fer-lo servir com element cremós en un rissotto de ceps. També pot enriquir amanides, barrejat amb verdures com a farciment de tartaletes, etc.


La manera més senzilla de degustar aquest formatge és tallar-lo directament a sobre d’una llesca de pa de nous, deixant que la pasta caigui a sobre del pa i acompanyar-lo d’un vi dolç de solera. Particularment recomano la Solera 1926 garnatxa de De Muller.
previous article
Entrada més recent



Oriol Molinos ha dit...
L'autor ha eliminat aquest comentari.
Cuina Cinc ha dit...

Bona nit Ramon,
A mi m'agrada aquestes explicacions.
Endavant!
Aquest formatge anomenat Fermió té que ser molt bo com es desfà... ummm bonet bonet:))
No el coneixia.
Aviat Lactium!
Fins aviat,

no

Nom

Correu electrònic *

Missatge *