no

Formatge Crisembert

Si en l’edició del 2012 dels World Cheese Awards, Formatges Camps (Palau d’Anglesola, Pla d’Urgell) obtenia un guardó Super Gold pel seu formatge Lligat de Cabra, acreditant-lo com un dels 50 millors formatges del món, en l’edició del 2013 repeteix èxit, aquesta vegada  però, qui obté el Super Gold  i es situa entre els 50 millors formatges del món, és el seu formatge Crisembert.

El Crisembert és un d’aquells formatges que sedueix amb el seu aspecte. És un dels formatges que utilitzo habitualment en la meva tasca evangelitzadora de convertir als formatges catalans a tots aquells que encara només tenen ulls pels formatges d’altres indrets.

El Crisembert va néixer quan en Robert Camps feia proves per elaborar nous formatges, basant-se en la fórmula del camembert francès però fent-li algunes adaptacions pròpies. Un cop obtingut el formatge desitjat, el va dedicar a la seva filla Cristina, però no va voler oblidar el formatge que l’havia inspirat, pel que el nom del formatge és una combinació de CRIStina i camEMBERT.

El Crisembert és un formatge elaborat amb llet crua de cabra, quallada mixta, de pasta tova i pell florida recoberta amb penicillium candidum. Es deixa escórrer en el seu motlle, sense premsar i després del procés de salat se li dona una maduració mínima de 3 setmanes.

Es presenta en petites peces de forma cilíndrica. El seu aspecte va molt lligat a la seva edat. No té el mateix aspecte acabat de sortir de la cambra de maduració amb 3 setmanes, que si ja han passat dos mesos des de la seva elaboració. En el seu estadi inicial domina el color blanc del penicillium candidum amb algunes taques blavoses i parts groguenques (on el fong no ha agafat).

A mesura que passa el temps, el seu aspecte va canviant i va adquirint un aspecte de camuflatge on es combinen blanquinosos, marfils, groguencs i alguns reflexes blavosos.

La textura d’aquest formatge també depèn molt del seu moment de maduració. Inicialment la seva pasta és llisa, flexible, tova, de color marfil i més cremosa prop de la pell que en el centre. A mesura que va madurant la pasta es va tornant cada vegada més cremosa fins que esdevé quasi líquida. És en aquest moment que aquest formatge arriba al seu punt òptim de maduració i plenitud aromàtica.

A l’olfacte és intens, amb bona presencia d’aromes animals, fenc, sotabosc i notes d’humitat.

En tastar-lo, és molt i molt llaminer, el seu tacte cremós envaeix tota la boca, adherint-se al paladar i a les dents. Ens dóna sabors làctics, de mantega, aromes vegetals que ens recorden l’herba tallada i el fenc, notes de bolets i d’avellanes i un punt final lleugerament amarg.

El Crisembert és un formatge excepcional. Una petita obra mestre. Quan està en el seu punt òptim de maduració és un espectacle tallar-lo i veure com flueix la pasta, com si es tractés d’un coulant.

Pa Negre de L'Obrador del Molí
Després de tastar-lo combinat amb força pans diferents, amb infinitat de complements (melmelades, fruits secs, mel,...) i d’harmonitzar-lo amb tota mena de vins, la combinació guanyadora, sempre sota al meu criteri, és menjar-lo acompanyat del Pa Negre que elaboren a la fleca L’Obrador del Molí (tenen botigues a Barcelona i Sabadell) i del cava Berdié Amor Extra Brut.

Aquest pa inspirat en el pa que surt a  la pel·lícula Pa Negre, l’elaboren amb farina de blat molta a la pedra, segonet, sègol i malt. És un pa de molla de color fosc i sabor intens, lleugerament àcid.


I per regar aquesta llesca de pa negre untada amb Crisembert que millor que una copa d’un cava molt adient per aquestes dates, el Berdié Amor Extra Brut. La seva frescor, amplitud i acidesa juntament amb les notes de fruites vermelles i les dolces sensacions de núvol de gominola acompanyen, alhora que matisen, els sabors del formatge. 
previous article
Entrada més recent



malVIatge ha dit...

Ramon,

Quines ganes que m'has fet agafar de tastar-lo!! Però abans l'haurem de buscar. Es fàcil de trobar?

Salut!!!

Montse {Rhu and Sam} ha dit...

Jo vull tastar aquest formatge ja!!!

Ramon Roset i Morera ha dit...

Hola Josep Mª,

És un formatge de vici!

Com passa amb molts dels nostres formatges no és fàcil de trobar. Jo aprofito les fires per comprar-lo, però trucant a en Robert et pot dir on trobar-lo.
http://www.formatgescamps.com/

Salut,

Ramon Roset i Morera ha dit...

Hola Montse,

Quan el veus és irresistible, però quan el tastes, crea addicció.

Salut,

jordi bell ha dit...

OOOH, quina gana!!!

Cuina Cinc ha dit...

BON NADAL, Bones Festes!! Ramon,
per tu i els teus... que macos els nens i per molts anys puguem gaudir de tot els que ens presentes!
Aquest formatge i aquest pa...
mare meva!

el pessic ha dit...

ets un crac Ramon com t'expliques! quina salivera m'ha entrat!!El buscaré com sigui perquè m'ha arribat a l'ànima.
Gràcies per evangelitzar-nos i poder tocar el cel

no

Nom

Correu electrònic *

Missatge *